Alessio Baschieri

Quando il caffè diviene opera d’arte: il Colibrì

Studiare con coscienza un caffè significa tenere da conto sia la componente di rito sia la sequenza sensoriale. Farlo in modo “ispirato” significa realizzare un “cortometraggio” di venti minuti dove il formulatore della miscela vi fa vivere ciò che vuole lui nel momento che vuole lui.

E questo è possibile perché ogni singolo caffè può essere definito per il sapore (fruttato, floreale, cioccolatato, ecc.), la corposità (setosa, vellutata, cremosa, ecc.) l’intensità aromatica e la sequenza temporale di attivazione. Significa che nel creare il plot dovrò tenere conto di quando ogni attore entra in scena, di quando esce, di cosa porta con sé e di come dialoga con gli altri attori presenti in scena.

Ecco, in questo senso prima dicevo che una miscela può arrivare ad essere un’opera d’arte.

L’opera d’arte è il “prodotto di una mente” che prende vita propria nell’intimo di chi ne fruisce. Ed è tale se fa vivere nell’intimo temi universali, come la paura, la tristezza, la compassione, la felicità.

Prendiamo la felicità: una definizione è “il rapporto tra l’idea che ho di me stesso e la realtà che vivo ogni giorno”. Più combaciano, più sarò felice. Il principale strumento che l’essere umano di tutte le latitudini e culture ha per costruire la propria felicità è la creazione deliberata di rituali sia intimi sia collettivi. I riti legati alla caffeina (caffè, the, cioccolata, mate, ecc.) sono tra i più potenti strumenti di costruzione della nostra identità.

Nel caffè, l’opera d’arte scatta nel momento in cui il cortometraggio che il formulatore di miscela ha in mente viene vissuto come “universale” nell’intimo del rito personale di chi lo beve.

 

Ecco, tra i nostri caffè, l’esempio del processo di creazione “ad arte” di una miscela è il Colibrì. Sono tre miscele diverse perché dedicate a tre rituali diversi.

L’idea nacque tanti anni fa, quando lavoravo per un Istituto che si occupava di sviluppare progetti di agricoltura biologica ed etica. Era un ambiente altamente dinamico e produttivo e lo scambio d’informazioni era fondamentale. Un collega che passava davanti alla scrivania e chiedeva “prendi un caffè” significava in realtà “ho bisogno di parlarti, di dirti, di chiederti, che mi ascolti o mi consigli”. Già verso mezzogiorno il livello di caffeina era alto e alla richiesta “prendi un caffè” spesso si alzava la testa rispondendo un distratto “no”. In questo modo s’interrompevano le dinamiche sociali di scambio ed i vari reparti dell’ufficio si auto isolavano. Forse anche per questo, le prime ore del mattino erano le più produttive. In ufficio avevamo a disposizione anche del decaffeinato, ma ammettiamolo: era imbevibile! Serviva altro: serviva un caffè buono e con poca caffeina.

Quindi, quando a L’Albero del Caffè decisi di sviluppare le cialde compostabili e biologiche, ritornò fuori l’idea: realizzare un caffè a basso contenuto di caffeina, pop (che piaccia a tutti) e duttile (deve essere buono ristretto, lungo, in purezza, dolcificato, con aggiunta di latte…). Essendo un momento di dialogo, il centro dell’esperienza di beva deve favorire il processo di comunicazione e riflessione. Il retrogusto deve essere piacevole (confermare l’esperienza positiva che “ho fatto bene a fermarmi a parlare”) e persistente (continuare anche quando si è tornati al proprio lavoro, per attivare la futura aspettativa positiva). Inoltre, trattandosi di cialde, l’aspettativa andava curata con un componente ad hoc. In sintesi, l’obiettivo è raggiunto se chiunque, in ufficio, alla domanda “Prendi un caffè?” risponde sempre “Si!” prefigurandosi un’esperienza positiva.

Il primo problema che ho dovuto affrontare è la presenza di caffeina. La mia fortuna è stata poter partire da un eccellente decaffeinato (il nostro Perù Deca Bio ad Anidride Carbonica): ha un corpo burroso ed un profilo aromatico quasi esclusivamente di cioccolato fondente. Ha note di mirtillo e frutti di bosco, in particolare nel retrogusto. Ho aggiunto il Brasile per amplificarne la corposità cremosa, aumentare lo spessore al cioccolatato e portarlo fin nel retrogusto. In più, il Brasile permette di accogliere un dolcificante, che muta il cioccolato fondente del Perù in cioccolato al latte. Questa è diventata la base del Colibrì: bassa caffeina, caffè popolare e persistente. Ora dobbiamo renderlo un caffè “sociale”, che favorisca il dialogo tra le persone e le ponga in uno stato d’animo positivo e ricettivo.

Aggiungendo il Nilgiri il corpo si struttura e va a coinvolgere anche la parte bassa del palato. Il cioccolato fondente accoglie le note di fava di cacao e nocciola. Al primo sorso la lingua comincia a girare nella bocca rincorrendo le note di cioccolato, mentre le spalle si rilassano in questa corposità morbida ed avvolgente. Aggiungendo il Palacaguina porto l’aroma di cioccolato già nel momento dell’estrazione, lavorando sulla conferma dell’aspettativa. Un cioccolatino: lo penso, lo annuso, lo bevo, me lo giro nel palato mentre parlo e lo riporto in bocca al lavoro.

 

Il Colibrì per moka è nato da un lavoro collettivo: la nuova miscela per cialde non aveva ancora un nome quando in torrefazione ospitammo una squadra di superstar dell’assaggio, a livello mondiale. I tecnici di laboratorio di Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, ed Ecuador, in Italia grazie ad un programma di cooperazione internazionale (L’Albero del Caffè è tra i luoghi di docenza ufficiale). Stavamo insieme analizzando la reazione del palato all’estrazione delle cere e degli oli essenziali del caffè, che avviene con la moka, e per questo sul tavolo avevamo il medesimo caffè (Perù) con caffeina e senza caffeina; e questo perché il processo di decaffeinizzazione tende a diminuire la quantità di cere estratte. La discussione passò presto dall’analisi del profilo organolettico al diverso stato d’animo che il medesimo caffè ci stava provocando: un caffè con poche cere è più gradito il pomeriggio e la sera. Nacque così l’idea di creare una miscela per il dopocena.

Fatima Lopez (Prodecoop, Nicaragua), disse che il caffè è un ottimo digestivo, quindi dovevamo fare un caffè “semplice e rilassante”. Un sapore che accompagnasse fino a letto. Il Perù è una buona base di cioccolato fondente e deve essere mantenuto come tema principale.

Carlos Munoz (Anacafè, Guatemala): d’accordo, ma bisogna ampliare la struttura su lingua e sul palato per legarsi al sapore del pane e della pasta.

Julio Obregon (Cecocafen, Nicaragua): il corpo burroso è mattiniero! Dovrebbe virare sul velluto o la seta.

Lorving Calderon (Ihcafe, Honduras): ottimo! Ma deve anche preparare il palato ad accogliere un aguardente; una grappa, un rum, un whisky.

Cominciammo a provare differenti profili, dal fruttato degli etiopi e dei Guatemala, al cioccolatato del Nicaragua, Messico e Costa Rica, all’agrumato dell’Honduras. L’agrumato ci sorprese in una risata collettiva.

Julissa Pena (Ihcafè, Honduras): “Es agraciado y gallardo como un colibrì”.

Josè Solis (Icafé, Costa Rica): sì, e come un colibrì dovrebbe essere atteso ma arrivare inaspettato. La sera siamo già saturi di rumori ed odori, sarebbe meglio se non si aggiungesse anche quello del caffè.

Così è nato il Colibrì per moka: l’aroma arriva solo quando la tazzina è a contatto con il naso. Ha un corpo vellutato ed arioso. Il profilo di tazza è cioccolato fondente, semplice e lineare, che si apre a sentori di mirtillo e scorza d’arancio. Il retrogusto è lieve ed intimo, con note di cioccolato ed agrumi. È un caffè chiaccherino. Ed è allegro, come l’atmosfera che si creò quel giorno.

Ancora oggi lo preparo con Perù Deca, Brasile, Palacaguina (la città di Fatima e Julio) e Chiquimula (la città di Carlos e, a pochi chilometri dal confine, vive Lorving). Fu forse attorno a quel tavolo che nacque anche l’amore tra Julissa (Honduras) e Juan (Ecuador), che si sposarono tre anni dopo.

 

Più o meno un mese dopo, era maggio ed eravamo a Firenze ad un evento a Villa Strozzi. Assieme a noi, Elisa Nesi esponeva i suoi quadri nella Limonaia. Oltre i vetri gli uccelli cantavano la musica di maggio.

Raccontandoci a vicenda, le parlai della giornata di creazione della miscela.

Elisa disse che è un caffè che ti fa fermare a riflettere, mentre il mondo prosegue vorticoso.

Non ne parlammo più. Dopo un paio di mesi arrivò il quadro che è diventato il vestito di Colibrì: con tratti morbidi, una donna maya siede sotto un grande albero di caffè. Attorno a lei la natura esplode di colori e profumi e del frullare degli uccelli. La giovane donna sorride, con il suo chicco di caffè in mano. In ascolto, anche di sé.

La miscela per espresso nasce alcuni anni dopo. Un tardo pomeriggio di novembre, seduto con amici per un aperitivo, guardavo attorno a me i tavoli animati di persone che uscivano dal lavoro, tra stanchezza e voglia di leggerezza.

Così ho sognato un caffè semplice per menti e palati stanchi, che accogliesse lo zucchero perché a fine giornata ci vuole, per tirarsi un po’ su. Che muti la stanchezza in lieve allegria (fruttato), perché la giornata di lavoro è finita. E con poca caffeina, perché sono qui con i miei amici, è il nostro rituale. E poi ho desiderato che mi accompagnasse fino a casa. Mi sono visto camminare in quel momento in cui le luci dei lampioni si confondono con gli ultimi colori del tramonto, il vicolo della città riflette entrambi, cammino stanco e felice per il momento trascorso e penso a casa, alla mia tana calda e asciutta. Mi giro la lingua nella bocca che ha il retrogusto di caffè e desidero che sia cioccolata al latte e nocciole tostate … nel ricordo di un corpo da panna montata. E ciliegie sciroppate.

È nato così, Colibrì.

I riti del caffè

Mi piace conoscere persone, chiacchierare e scoprire diversi modi di guardare la vita. Quando si parla della professione, di solito rispondo “assaggiatore di caffè”, perché non è commerciale come torrefattore e non è complicato come tecnico di piantagione. Di solito, a questo punto ricevo puntuale la domanda: “Qual è il più buono?”. Io rispondo sempre: “quello che ti piace di più”.

Non è una risposta politica, è la verità: il caffè più buono per te è esattamente quello che tu scegli.

Personalmente, da assaggiatore e da artigiano, credo che un buon caffè debba nascere da un progetto, da un’idea. Se questa idea è portata avanti con consapevolezza e capacità tecniche, allora può venirne fuori qualcosa d’interessante. Se è realizzata con ispirazione, siamo nell’opera d’arte. Detta così sembra un po’ esagerata, seguitemi un attimo che cerco di spiegarmi meglio.

Il caffè può essere vissuto come lo shot di caffeina, ma se ci pensiamo bene è molto di più.

È un rito. Anzi, sono almeno tre riti. Ve li accenno brevemente.

Iniziamo con il rituale del risveglio. Casa: luogo sicuro che noi abbiamo creato e che governiamo. Il rito del primo caffè del giorno è intimo e fortemente legato alla nostra identità. Si rafforza nell’ambiente famigliare attraverso gli odori caratteristici dell’ambiente cucina. Il primo caffè siamo noi, nella nostra pienezza e prima che il mondo cominci a girare. In questa categoria s’inserisce anche il caffè che ci viene offerto a casa di amici o parenti: è un rito di invito ad entrare temporaneamente nella parte intima della casa.

Poi abbiamo il rito “della pausa caffè”: anche in questo caso siamo in un ambiente familiare, che sia l’ufficio o la grande macchina automatica con mille e più bottoni. Qui il caffè è un momento di sospensione dell’attività produttiva. Può anche essere un momento di dialogo più rilassato e cordiale, può anche essere lavoro: ciò che conta è che la produttività non è né misurata né prioritaria. E se ci pensate bene, ognuno di noi inserisce la “pausa caffè” all’interno di mini rituali personali o collettivi.

Infine c’è il “rito della strada”, il caffè che prendiamo al bar con colleghi, conoscenti o amici, spesso non programmato e che sancisce l’atto di dedizione di tempo (necessariamente poco) al dialogo diretto con un gruppo ristretto di persone.  In questo caso il rito è l’esposizione di una specifica immagine temporanea di noi stessi: la postura, la voce, il dialogo. Probabilmente molti di noi sono “quella persona” solo all’interno di questo momento specifico.

Il tema dei riti è qui solamente accennato: abbiamo sbirciato dentro la serratura della porta “il caffè può essere lo shot di caffeina, ma se ci pensiamo bene è molto di più”.

Ora, andiamo a vedere cosa succede ai sensi. L’atto di prendere un caffè non si circoscrive alla deglutizione: non è la fotografia di un liquido che colpisce la bocca e scende caldo lungo l’esofago. Prendere il caffè è un’esperienza che coinvolge più sensi per un tempo che può arrivare anche a dieci o venti minuti. Li guardiamo tutti e tre?

Il primo è a casa, la mattina. Pensiamo alla moka. Mentre la prepariamo, l’odore della polvere del caffè si unisce agli odori di casa, alle nostre dita ed al sapore che la notte ci ha lasciato in bocca. Ci sediamo ad aspettare “quel suono”, e per farlo ascoltiamo tutta la casa con i suoi rumori unici. Finalmente arriva, il “gorgoglio”, e noi scrutiamo il vapore che esce dal beccuccio. Versiamo il caffè nella tazzina ed un vapore caldo ed aromatico ci avvolge la mano ed il viso. Attendiamo un attimo e beviamo il primo sorso: caldo, amaro, impattante. Con la lingua ci godiamo la corposità del liquido (è una sensazione tattile), deglutiamo e sentiamo il caldo del caffè che scende e gli aromi che risalgono lungo il cavo retro-nasale. Il sapore del caffè, davvero, lo sentiamo quando non l’abbiamo più in bocca. Finito il caffè ci alziamo, ed il sapore ci accompagna ancora per diversi minuti. La sequenza olfatto-udito-vista-olfatto-tatto-olfatto-gusto-tatto-gusto dura circa venti minuti, metà dei quali sono come un “sottofondo musicale” all’inizio della nostra giornata.

Per avere un’idea di come agisce in noi il rito, la prossima volta che capitate in una casa dove il caffè viene fatto con le capsule ponete attenzione alle sensazioni che provoca in voi l’assenza di odore di caffè in cucina: è meno “casa”, non trovate? E siamo tutti un po’ più rigidi sulle sedie, o sul divano: seduti quasi in punta … e il dialogo con i padroni di casa è meno “empatico”.

Pensate quindi a quale può essere la potenza della sequenza a cui scegliete di dar vita (e di vivere) ogni mattina: è profondamente radicata nell’inconscio di ognuno di noi ed è ricca di significati.

Secondo rito: al lavoro. Il rito del caffè comincia nel momento in cui decido di entrare in questo momento di “sospensione” della produttività che chiamiamo “pausa caffè”. Da questo momento si genera un’aspettativa dell’esperienza che ha generato questo “diritto di sospensione”: l’esperienza di bere il caffè prende i connotati del diritto di prenderci una pausa. Non so se rendo l’idea dell’importanza che questo concetto ha sulle nostre vite. La ripeto: la possibilità di sospendere momentaneamente la produttività (che è misurabile e monetizzabile) nasce dal diritto di fare la “pausa caffè”. Come conseguenza, essendo il caffè uno strumento e non essendo in mio pieno controllo, l’aspettativa (positiva o negativa) sarà lo specchio del rapporto (quasi sempre non conscio) che io ho con il lavoro e l’ambiente. Faccio brevemente alcuni esempi concreti. Se il caffè mi piace avrò normalmente un buon rapporto con il lavoro ed i colleghi. Se il caffè non mi piace ed opterò per un the o una tisana, mi isolerò dai “bevitori di caffè”. Questo vale anche al contrario: se il lavoro o l’ambiente di lavoro non è di mio gradimento, il sapore del caffè “sgradevole” sarà lo specchio del “non aver scampo” nemmeno nella pausa. La pausa caffè è uno specchio infallibile delle dinamiche sociali e una forte cura e personalizzazione del luogo dove avviene è uno strumento di rafforzamento dei gruppi di lavoro ed aumento della produttività.

In questo senso, quando decido di prendermi la pausa caffè, si genererà in me l’aspettativa dell’esperienza che vivrò: mi prefiguro la pausa e inconsciamente la carico di significati.

Consideriamo una normale macchina per vending o a cialde, per cui eliminiamo tutta la parte di preparazione e di odore nell’ambiente: la sequenza è (aspettativa)-(scelta)-(attesa)-odore-vista. L’esperienza di beva invece è avvicinamento (olfatto), primo impatto con la lingua (tatto), deglutizione (gusto) e retrogusto (gusto). Se il caffè non è “sporco”, il retrogusto è prevalentemente tatto (sensazione di terra in bocca e pungente in gola). Qui le fasi più importanti sono l’aspettativa ed il retrogusto (conferma dell’aspettativa e ritorno al lavoro) per un’esperienza completa di una ventina di minuti.

Il “rito della strada” è invece molto più semplice ed asettico, in larga parte non controllato (a meno che non si vada in un locale familiare) e si basa fondamentalmente sulla sequenza di tre momenti: l’avvicinamento della tazzina con la crema che favorisce il primo impatto (sensazione piacevole/spiacevole), la deglutizione ed infine il retrogusto, che può essere più o meno persistente. Il resto è rumore di ambiente.

Il caffè buono è giusto non ha difetti

Il gusto dell’etica, l’importanza dei difetti, l’importanza della comunità per un caffè di qualità. Sono questi gli argomenti approfonditi da Alessio Baschieri, in un articolo on-line sul sito del Mumac, il Museo del Caffè del Gruppo Cimbali con sede a Milano, un luogo polifunzionale dove ha sede anche l’Academy, preposta alla diffusione della cultura del caffè, alla formazione e alla ricerca.

Alessio, in qualità di esperto in difetti del caffè collabora da tempo con l’Academy, con l’obiettivo di formare nuove consapevolezze sulla filiera produttiva del caffè, per arrivare ad una piena comprensione degli elementi che fanno la qualità di una miscela.

Se vuoi leggere l’articolo intero clicca qui.

9 ottobre: “I difetti del caffè” lezione al Mumac di Milano

“Il caffè buono deve lasciare la bocca pulita ma anche scaldare il cuore”

“I difetti del caffè” è il tema di una lezione che il nostro Alessio Baschieri terrà il 9 ottobre prossimo alla Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per Caffè, luogo di formazione e incontro del gruppo Cimbali.

Una lezione per riconoscere un buon caffè ma anche per capire la lunghissima e densa trama di passaggi che si nascondono tra la pianta e la tazzina, attraverso tre step fondamentali:

LA BATTAGLIA
La battaglia vera è che scegliere un caffè senza difetti, che costa un bel pò di più, permette di alimentare la consapevolezza e la domanda di questo caffè.
Nei paesi produttori, i percorsi che fa il caffè verso il mercato finale sono sempre quelli, in mano sempre alle stesse persone, che sono lì perchè gli agricoltori devono rimanere in una situazione di povertà, di fame, di indigenza.
Produrre un caffè senza difetti è l’unica possibilità che hanno di uscire da questa condizione di “schiavitù”. Per farlo devono decuplicare gli sforzi sia nel controllo della qualità in ogni passaggio sia nelle modalità di gestione della cooperativa.
Questo è il motore che muove il lavoro di Alessio Baschieri e di tutto l’Albero del Caffè: liberare i contadini dalla schiavitù economico-finanziaria delle multinazionali o dei pseudo dittatori locali.

LA FANTASIA
Non esiste una soluzione unica e vera. Se un caffè ha dei difetti è facile trovarne riscontro nella comunità che lo ha prodotto sotto forma di blocchi/vincoli/dinamiche sociali. Analizzando queste problematiche è possibile studiare/inventare delle soluzioni praticabili per cui diventa possibile ottenere anche un risultato come qualità di prodotto. Di sicuro, è necessario sempre lavorare sul senso di identità dei singoli (come famiglia), dei singoli nella comunità (cioè il sentirsi importanti ad essere parte di quella cooperativa) e come singoli appartenenti a quel territorio (sono un Maya Q’etchìs, e sono orgoglioso di esserlo, con i miei fratelli di sangue anche se divisi tra 20 cooperative e potenzialmente in concorrenza). È primariamente sul senso di identità che Alessio lavora, e sulle difficoltà di flusso di cassa in seconda battuta.
Si deve entrare in una cooperativa con estrema umiltà. Si deve avere molta, moltissima fantasia perchè le condizioni da cambiare sono radicate nella mentalità, fossilizzate nelle consuetudini e in più imposte da poteri forti (spesso i nostri stessi partner). È un percorso lungo e pieno di difficoltà.

IL PARADOSSO
Paradossalmente, nel mondo del caffè fatto di capitani d’industria con pochissimi scrupoli ed un movimento (la third wave) che nel mondo (eccetto l’Italia) sta alzando la cultura del caffè al pari di quella del vino, sono tutti concentrati a trovare la baca di mirtillo e non si rendono conto che c’è un difetto importante nella tazza. Alla luce di quanto esposto prima, si capisce come questa ricerca egoistica del piacere si scontra con una vera opportunità di valorizzazione e di ricambio. Capita sempre più spesso di bere caffè etichettati come Specialty, magari proposti da “guru” del settore, che sono difettati. Se questi stessi intrattenitori/esperti si concentrassero sull’assenza di difetti, allora sarebbe veramente possibile vedere nel Mondo, luoghi fantastici, isolati, “vergini” che possono produrre vere perle sconosciute. E scoprendo e valorizzando queste perle aiuteremmo chi lo ha prodotto ad uscire dalla povertà, a difendere e preservare questi luoghi, a sentire la propria cultura ancestrale come importante (e non limitante). Tutto ruota attorno a questo fulcro: se cerchi caffè senza difetti, si apre un mondo di opportunità tutto da scoprire, praticamente inesplorato. Se cerchi il claim, starai sempre dentro quei circuiti, sempre gli stessi, che già stanno confezionando oggi il caffè che troverai straordinario domani. Pensando di essere il primo ed il più bravo.

C’è un mondo splendido là, fuori dal pollaio. Ne parleremo insieme il 9 alla Mumac Academy, a Milano.

6, 7, 8 Ottobre: la nostra miscela bio al Festival del Cibo di strada di Cesena

Nella foto la folla al Festival del cibo di strada dello scorso anno
Una immagine della scorsa edizione del Festival

Anche quest’anno saremo presenti alla 10a edizione della manifestazione! Per l’occasione abbiamo selezionato la Miscela di caffè Pregiati Bio della nostra torrefazione. Alessio Baschieri, il Cafferaio dell’Albero del Caffè, ci descrive la composizione della miscela:

“La miscela ha un corpo liquoroso, con note di cioccolato, noce e nocciola tostata. Retrogusto dolce e persistente con note di cacao e mirtilli rossi”.

 

IL MAGAZZINO DEI CAFFÈ
“Officina Maltoni – Coffee Machine Restoration” e Alessio Baschieri, il Cafferaio
presentano:
Miscela di caffè Pregiati Bio della torrefazione L’Albero del Caffè

 

  • Caffè miscela espresso bar composta da: Tanzania Bukoba (15%); Robusta Naturale India Nilgiris-Presidio Slow Food (25%); India Biligiris (20%); Nicaragua Segovia (25%); Etiopia Wotto na Bultuma (15%).
    Aggiungendo 2,00 euro lo si potrà accompagnare da un piccolo dolce speciale!
  • Caffè preparato con sistemi di estrazione: Filtro – Napoletana – Moka – Turca
    Guatemala Huehuetenango Presidio Slow Food, selezione della Famiglia Martinez.
    Aggiungendo 2,00 euro lo si potrà accompagnare da un piccolo dolce speciale!

Clicca qui per leggere il programma della manifestazione.

Poi un giorno suona il telefono…

…e ricevi una telefonata da una voce giovane, dolce e gentile: all’altro capo una persona lucida e curiosa ti fa domande in un modo che viene voglia di chiacchierare, di raccontare. Così scopri, un paio di settimane dopo, questo articolo.
Grazie Elena Rizzo Nervo, anche per essere stata capace di descrivere ciò che noi, confusi e indaffarati, non riusciamo a dire. Continue reading